Czy trudno być Szefem Kuchni ?

Jakie są kierunki rozwoju nowoczesnej kuchni oraz które dania cieszą się największą popularnością?

Oto zapytałam Łukasza Oronia- Szefa Kuchni w Restauracji Locomotiva.

Kim jest Szef Kuchni? Czy umiejętność gotowania wystarczy?

Szef kuchni to manager w kuchni. Naturalną rzeczą jest, że ma umieć dobrze i smacznie gotować, ale to nie wystarczy. Musi być dobrym organizatorem, umiejętnie kierować pracą zespołu. Powinien być mentorem i wzorem do naśladowania, osobą otwartą i przyjazną, umiejącą wyjść do Gościa restauracji nie tylko po pochwałę.

Z Restauracją Locomotiva związany jestem od 8 lat i mam to szczęście, że pracuję z młodym i ambitnym zespołem, który się dobrze rozumie i dąży do wyznaczonego celu. W moim rozumieniu bycie szefem kuchni to praca przez 24 godziny.  To odpowiedzialność za zespół, za każde danie, jakie „wychodzi” z kuchni. To ciągłe wyzwania, przed którymi stajemy każdego dnia, organizując bankiet na 400 osób, czy przygotowując małe przyjęcie w Restauracji.

Zatem nie ma nudnego dnia…

Oczywiście, że nie ma. Każdy dzień jest inny. W Restauracji Locomotiva organizujemy przyjęcia okolicznościowe- bez szablonu. Co oznacza, że menu jest konstruowane wedle wytycznych, jakie przekazuje na Gość? To wymaga on nas elastyczności oraz znajomości np. podstawowych diet.

Jeśli chodzi zaś o kartę menu, która, na co dzień działa w Restauracji. Jest ona również sezonowo zmieniana. Razem z moim zastępcą Danielem Jurzyńskim, robimy coś na przykładzie burzy mózgów, kierując się podstawowym kryterium – smakiem.

Smak to jedno, ale lubimy tez jak dania cieszą oko…

Człowiek dysponuje pięcioma zmysłami, dzięki którym wie, co się dzieje wokół niego: wzrok, słuch, dotyk, węch i smak. Zwykle jednak jemy spojrzeniem, pierwszym recenzentem jedzenia są oczy i nos. Uważam, że danie musi mieć formę i treść, którą kucharz chce przekazać swoim gościom.  Jesteśmy malarzami smaku- talerz jest dla nas czymś jak płótno dla malarza. Dlatego dla mnie tak ważny jest, oczywiście poza smakiem, wygląd i kształt potrawy. Smak, węch, wzrok na każdej płaszczyźnie danie powinno zaskakiwać.

Twoja wizja kuchni w Restauracji Locomotiva?

Moją wizją na restaurację Locomotiva to dania przede wszystkim smaczne, do których będą wracać nasi Goście. Niektóre z nich są niezmiennie w naszej karcie, bo cieszą się popularnością m.in. Carpaccio wołowe czy Łosoś z krewetkami, które serwujemy w niezmiennej formie od kilku lat.

Dużą uwagę skupiam na sezonowych jak i regionalnych produktach, z których chętnie korzystam komponując nowe dania.  Mówię tu chociażby o oleju lnianym z Niedrzwicy czy mozarelli z Bychawy. Dokładam wiele starań, aby poszczególne składniki dania komponowały się ze sobą, były spójne. Dużą popularnością cieszą się również dania przygotowywane metodą Sous-Vide. Nasi klienci bardzo to doceniają.

Zatem kuchnia oparta na produktach regionalnych. To teraz częsty kierunek w wielu Restauracjach. Skąd w takim razie czerpiesz nowe inspiracje?

Czasem jest to chwila, jakaś myśl, czy luźna rozmowa, która kończy się odpowiednim pomysłem. Innym razem to ciężka praca, aby dopracować przepis. Nowe inspiracje i pomysły są również wynikiem wycieczek i stażów po różnych restauracjach.  Kilka miesięcy temu miałem tę przyjemność pracować z Panem Adamem Chrząstowskim w jego nowej restauracji w Krakowie gdzie, jako pierwszy w Polsce sezonuje wołowinę na sucho. Klika dni temu wróciłem ponownie z Krakowa gdzie podglądałem pracę Krzysztofa Żurka z restauracji 3 Rybki w Hotelu Starym (3 komplety sztućców Michelin- przyp. red). Polecam wszystkim te miejsca do odwiedzenia, ja natomiast cieszę się z możliwości obserwowania znanych szefów kuchni w ich autorskich daniach.

Czyli jednak nie wystarczy tylko dobrze gotować, ale posiadać szereg cech managerskich aby być dobrym Szefem  Kuchni. Lubisz swoją pracę?

Oczywiście, że lubię. Gdyby tak nie było nie pracowałbym w tym zawodzie.  Wymaga wiele wyrzeczeń, ale daje całkowitą satysfakcję.

Łukasz Oroń- od 7 lat Szef Kuchni w Restauracji Locomotiva. Zawodowo człowiek z kulinarną pasją, którą ciągle rozwija poprzez liczne staże. Zdobywca nagrody najlepsze menu w konkursie Bussines Food Awards 2013. Prywatnie mąż i tata, dwóch wspaniałych córek.

Rozmawiała; Dorota Bęczkowska